പാചകത്തിൽ ഞാൻ വളരെ മോശമാണ്. പക്ഷേ ഏതൊരു മലബാറുകാരനെയും പോലെ ആരെങ്കിലും ഉണ്ടാക്കി തരുന്ന വത്യസ്ഥമായ ഭക്ഷണം നന്നായി ആസ്വദിച്ച് കഴിക്കാനറിയാം. അത് കൊണ്ട് തന്നെ ഞാൻ എഴുതാന്‍ പോവുന്നത് നമുക്കെല്ലാവക്കും വളരെ പ്രിയപ്പെട്ട ഭക്ഷണമായ ബിരിയാണിയെ കുറിച്ചുള്ള ഒരു ലഘു ലേഖനമാണ്..
വറുത്ത അരി എന്നർത്ഥം വരുന്ന “ബിരിയന്ന്” എന്ന പേർഷ്യൻ പദത്തിൽ നിന്നാണ് ബിരിയാണി എന്ന വാക്കുണ്ടാവുനത്. ബിരിയാണി ഇന്ത്യയിൽ വന്നതിനെ കുറിച്ച് പല കഥകള്‍ നിലവിലുണ്ടെങ്കിലും ഇവയില്‍ കൂടുതലും മുഗൾ അല്ലെങ്കിൽ ലക്നൗ ചക്രവർത്തിമാരുമായി ബന്ധപ്പെട്ടു കിടക്കുന്നു.
പേർഷ്യയിൽ ഉണ്ടായിരുന്ന “പുലാവ്” എന്ന ഭക്ഷണം മുഗളൻമാർ മാറ്റം വരുത്തി ബിരിയാണി ആക്കിയതാണെന് ചില ചരിത്രകാരന്മാർ പറയുമ്പോൾ, രണ്ടാം നൂറ്റാണ്ടിൽ തന്നെ “ഊൺ സോറു” എന്ന അരിയും ഇറച്ചിയും മറ്റ് മസാലകളും ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു ഭക്ഷണം ഇവിടെ ഉണ്ടായിരുന്നു എന്ന് ചില പ്രാചീന തമിഴ് ഗ്രന്ഥങ്ങൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.
ഇതിൽ കേൾക്കാൻ രസമുള്ള മറ്റൊരു കഥ ഷാജഹാന്റെ ഭാര്യ മുംതാസുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.
യുദ്ധ സമയത്ത് തകർന്നിരിക്കുന്ന പടയാളികളെ ഒരിക്കൽ മുംതാസ് കാണാൻ ഇടയാവുകയും അവർക്ക് രാത്രി കഴിക്കാൻ കൂടുതൽ കാലറിയും, മാംസവും, രുചിയും ഉള്ള ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുവാൻ തന്റെ പാചക കാരനെ ഏൽപിക്കുകയും ചെയ്തു, സദ്യ പോലെ വിഭവസമൃദ്ധമായ ഭക്ഷണം തളർന്നിരിക്കുന്ന പടയാളികൾക്ക്‌ കഴിക്കാൻ പറ്റില്ല, അതുകൊണ്ട് തന്നെ കഴിക്കാൻ എളുപ്പമുള്ളതും അതെ സമയം വിഭവ സമൃദ്ധവും ആയ ഭക്ഷണം ആണ് കൂടുതൽ നല്ലത് എന്ന് കൊട്ടാരത്തിലെ പാചകക്കാരൻ മനസ്സിലാക്കിയിരുന്നു. അയാളുടെ കണ്ട് പിടിത്തം ആയിരുന്നു അരിയും, പച്ചക്കറികളും, ഇറച്ചിയും, ഡ്രൈ ഫ്രൂട്സും കൊണ്ട് സമ്പുഷ്ടമായ ബിരിയാണി എന്ന ഭക്ഷണം.
ഇന്ത്യയെ കൂടാതെ ഇന്ന് ഇറാൻ, ഇറാഖ്, അറബ് രാഷ്ട്രങ്ങൾ, പാകിസ്താൻ, അഫ്ഗാനിസ്ഥാൻ, ബർമ, ബംഗ്ലാദേശ്, ശ്രീലങ്ക എന്നീ രാഷ്ട്രങ്ങളിൽ ബിരിയാണി അതിന്റെ പ്രാദേശിക രുചികളിലും ഭാവത്തിലും ലഭ്യമാണ്.
ഇന്ത്യയിൽ മൂന്ന് ബിരിയാണികള്‍ ആണ് പ്രധാനമായിട്ട് ഉള്ളത്.
1. ലക്നൗ ബിരിയാണി
2. ഹൈദരാബാദ് ബിരിയാണി
3. മലബാർ ബിരിയാണി.
ലക്നൗവിലെയും ഹൈദരാബാദിലെയും മുസ്ലിം നാവബുമാർ ബിരിയാണിയുടെ രുചി നാട്ടുകാർക്ക് സമർപ്പിച്ചപ്പോൾ, മലബാറുകാർക്ക് ബിരിയാണി പരിചയപെടുത്തി തന്നത് സാമൂതിരിയുമായി കച്ചവടത്തിന് വന്ന അറബികൾ ആണ്.
ഇന്ത്യയിൽ ഇന്ന് നിലവിൽ വളരെയധികം വ്യത്യസ്ഥ ബിരിയാണികൾ ഉണ്ടെങ്കിലും പലതും “ശരിക്കുമുള്ള” ബിരിയാണി അല്ല മറിച്ച് ഈ മൂന്ന് ബിരിയാണികളുടെയോ പുലാവിന്റെയോ ഒരു വകഭേദം ആണ് എന്ന് ഉള്ളത് ഒരു നഗ്ന സത്യമാണ്.
(പുലാവിൽ ഇറച്ചിയും അരിയും മസാലകളും ഒരുമിച്ച് കിടന്നു വേകുമ്പോൾ, ബിരിയാണിയിൽ ഇറച്ചിയും അരിയും വേറെ വേറെ തയാറാക്കിയതിന് ശേഷം ചെമ്പിൽ അടുക്കുകള്‍ ആയി വച്ച് ദം ചെയ്ത് എടുക്കുകയാണ് ചെയ്യുന്നത്).
ഇന്ത്യയിലെ ചില ബിരിയാണികളെ കുറിച്ച് ഒന്ന് പെട്ടെന്ന് നമുക്ക് നോക്കാം.
1. ഹൈദരാബാദ് ബിരിയാണി – ലോകപ്രശസ്തമായ ഒരു ബിരിയാണി. മുഗൾ ചക്രവർത്തിയായ ഔറംഗസീബിന്റെ ഡെക്കാണിലെ ഗവർണർ ജനറൽ ആയ അസഫ് ഷാ ആണ് വളരെയധികം എരിവ് കൂടിയ ഈ ബിരിയാണി ആദ്യമായി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ബസുമതി അരി ആണ് ഇതിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
2. മലബാർ ബിരിയാണി – ഇന്ത്യയിൽ ലഭ്യമായതിൽ വച്ച് താരതമ്യേന എരിവ് കുറഞ്ഞ ബിരിയാണി ആണ് ഇത്. കോല/കയ്മ അരിയാണ് പ്രധാനമായും ഇത് ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അറേബ്യൻ സ്വാധീനം കാരണം ആയിരിക്കാം, ഇന്ത്യയിലെ മറ്റ് ബിരിയാണികളിൽ നിന്ന് വത്യസ്ഥമായി അണ്ടി പരിപ്പും, മുന്തിരിയും പോലുള്ള ഡ്രൈ ഫ്രൂട്സ് ഇതിൽ ധാരാളം ഉപയോഗിക്കുന്നു.
3. ആമ്പൂർ ബിരിയാണി – ബംഗളൂരു, ചെന്നൈ തുടങ്ങിയ നഗരങ്ങളിൽ വന്നിട്ടുള്ളവർ ഈ പേര് കേൾക്കാതിരിക്കാൻ ഇടയില്ല. ഉണ്ടാക്കുവാൻ വളരെ എളുപ്പവും, ചിലവ് കുറഞ്ഞതുമായ ചുവന്ന നിറമുള്ള ഇൗ ബിരിയാണിയിൽ പച്ച മുളകിന് പകരം മുളക് പൊടിയാണ് ചേർക്കുന്നത്. നമ്മൾ തൈര് സലാഡ് കഴിക്കുന്നത് പോലെ ഈ ബിരിയാണിയുടെ കൂടെ കഴിക്കുന്നത് വഴുതനങ്ങ കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയ ഒരു കറിയാണ്.
4. ദോന്നെ ബിരിയാണി – കർണാടകയിൽ ലഭിക്കുന്ന ഇൗ ബിരിയാണിക്ക് പച്ച നിറമാണ്. പാള കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയ പാത്രത്തിൽ നിറച്ച് കൊടുക്കുന്ന ഇളം പച്ച നിറമുള്ള ഈ ബിരിയാണിയിൽ പുതിനയുടെ രുചി മുന്നിട്ടു നിൽക്കും.
5. കൊൽക്കത്ത ബിരിയാണി – ബംഗാളിലേക് നാട് കടത്ത പെട്ട അവസാനത്തെ ലക്നൗ നാവാബ് കൽക്കത്തയിലെ ജനങ്ങൾക്ക് പരിചയപെടുത്തിയ രുചിക്കൂട്ട് ആണിത്. മാംസാഹാരം കഴിക്കാൻ കാശില്ലാത്ത പ്രജകൾക്കായി അദ്ദേഹം മാംസത്തിന് പകരം ഉരുളകിഴങ്ങ് ഈ ബിരിയാണിയിൽ ഉൾപെടുത്തി.
ബിരിയാണിയെ കുറിച്ച് ഇനിയും കുറേ പറയാൻ ഉണ്ട്. പക്ഷേ ഇപ്പോള്‍ ഇവിടെ നിർത്തുന്നു.
അടുത്ത തവണ മറ്റൊരു ഭക്ഷണത്തിന്റെ ചരിത്രവും ആയി വരാൻ ശ്രമിക്കാം.
